Un sujet que Rasco maitrise parfaitement puisqu’il est torréfacteur depuis 30 ans à HAGUENAU
La consommation de café remonte à plus de 2000 ans avant JC en Ethiopie à des fins thérapeutiques , mais il faut attendre le début du XVII pour le voir apparaitre en EUROPE
C’est la légende du berger Kaldi qui a retenu notre attention , quand il y a fort longtemps il a observé que lorsque ses chèvres broutaient des baies rouges elles étaient très agitées …liée à la présence de caféine
On distingue 2 variétés de café différentes de part leurs propriétés :
*ROBUSTA 30% de la production , pousse partout en plaine
*ARABICA 70% , pousse sur les plateaux d’altitude 600 à 2500m
Les arbustes sont taillés à une hauteur de 2-3 m maxi , un arbre produit environ 2.5Kg de baies ce qui correspondra à 400 g de café
Les cultures s’étendent sur 12 millions d hectares 42% en Amérique du sud , 14% en Amérique centrale , 20% en Afrique et 17% au VIETNAM ; Inde
Le CAFE est la première denrée échangée dans le monde = 8 millions de tonnes
Le Brésil est le premier pays producteur
Les pays importateurs sont à 23% les USA , 12% Allemagne , 7% le Japon et 6% la France
La Consommation de café est en France de 5.9Kg /an , en Finlande 12 kg/an et de 4.8 Kg /an
La torréfaction consiste à cuire à 230° puis refroidir les grains de café verts
= brûler le café , c’est mélanger , chauffer et colorer le grain
Le grain vert est impropre à la consommation car trop acide , trop de cafeine et de sucres indigestes , en revanche un grain trop noir devient amer , c’est donc un subtile équilibre à trouver
La torréfaction permet donc
-d’éliminer l’acidité
-de déshydrater le grain ,20% de perte de poids
-diminution des sucres par caramélisation
-développement des arômes en fonction du temps de chauffe
Dégustation : un café de Colombie aura plutôt une note caramélisée, tandis que celui du Kenya plutôt typé agrume et plus faible en caféine
Les modes de préparations sont multiples suivant les époques et les régions : méthode orientale par infusion ou par filtration ou machine à café ou en dosettes ….
